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上海留学覚書

上海の片田舎から日常生活(食事・酒・煙草・雑念など)について綴ります。

学食メシ12(麻辣燙)

 

麻辣烫(ma2la4tang4、麻辣燙) 10元(約165円)

具材は、大きなガラスケースに入っており、自分で選びます。値段は具材の多寡によって変ります。白い塊はニンニクのペーストで、これと葱の細切りは免费(無料)で、カウンターで自由に取ってよいのです。


麻辣烫は四川発祥ですが、いまや中国全土に広がり、繁華街などでは寂れた所にもある必ず“麻辣烫”と書かれたお店を見かけます。


この料理は、もともと船夫や纤夫(体に縄を巻きつけて貨物船を引っ張る労働者)が川辺で簡易鍋に野菜などを入れ、花椒(山椒)や辣椒(唐辛子)をかけて食べていたのだそうです。


四川の気候は、多湿で寒暖の差が大きく、病にかかりやすいため、その予防として辣椒を料理に入れて、カプサイシン効果で発汗を促し、健康を維持するのだそうです。これはネット情報なので、本当かどうか分からないので次回、四川出身の人に聞いてみます。


川菜(四川料理)は、麻辣つまり(山椒の舌が痺れる感覚)と(唐辛子の辛さ)の味付けに特徴があります。麻婆豆腐、担担面、回锅肉などは日本でも有名です。


“本場の麻辣”は、我々の想像を遥かに超えるといってよいでしょう。私は以前日本にある四川料理屋でバイトをしていたことがあり、その店は中国の方々がよく訪れる店でありました。味も日本人に合わせることはなく何と無慈悲な調味料も四川から取り寄せていました。


よく日本人のお客さんが“すごく辛いんだけど”と、汗をかきながら涙目になりながら言ってくるのですが、辛さはすぐには引きません。辛さには中毒性があるので、一度はまると病みつきになりますので、ご注意ください。


麻辣烫で重要なのは、その唐辛子をベースとし多くのスパイスを混ぜて作るペーストでしょう。これが味の決め手です。学食内にある店では、まず具材を煮た後、それを下味をつけたスープにいれます。そして最後に大きな鍋に入ったオリジナルペーストを、学生の注文の合わせた量をかけます。


“辣椒要不要?”唐辛子〔のペースト〕入れる?)と店員さんが一応聞いてきます。とだけ答えると、激辛で、額に汗を滴らせながら食べることになります。“微辣”と答えると、私としてはちょうどいい味になります。微辣を直訳するとピリ辛ですが、“中辛”の感覚に近いです。普通に辛いです…。


以前、辣椒なしの麻辣烫を頼んだことがあるのですが、薄味のスープに具材の味のみで、やはりまったく美味しくありませんでした…。


 

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