学食メシ22：安定の味

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2024/11/23 20:41

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学食メシ22：安定の味

鱼香肉丝　11元（約190円）

麻婆豆腐、担担面などと共に四川省の家常菜（家庭料理）の一つに数えられます。鱼香肉丝の歴史は意外に浅く、中華民国から創られ始めたそうです。食堂の鱼香肉丝は若干甘めの味付けですが、一応辣椒（唐辛子）も申し訳程度に入っています。

材料は豚肉・タケノコ・きくらげ・ピーマン・人参に、唐辛子の漬物・葱・生姜・にんにく・砂糖・塩・醤油などの調味料を加えて炒めたものですが、魚なんて入ってないのに、なぜ“魚香”（魚の香り）という名前がついているのでしょう？

どうやら二つのいわれがあるようです。まずは、泡椒（唐辛子の漬物）を作る際、壺に唐辛子・塩（自貢井塩といって、四川省自貢市で地下水からつくられる塩）・少量の砂糖・红米酒（もち米でつくった酒）、そして生きたままの鲫鱼（ふな）を入れて蓋をするそうです。ふなを入れると、泡椒の旨味が増すと言われています。この魚エキスが浸み込んだ泡椒を使って作った肉の炒め物だから”鱼香”肉丝というのだそうです。

もうひとつは、四川のある魚好きの家庭では、焼き魚を調理する時に、葱・生姜・ニンニク・酒・酢・醤油などの調味料を加えて、魚の臭みをとっていました。ある時、魚料理のために作ったこれらの調味料が余ったので、奥さんが肉料理に使ってみたそうです。奥さんはもともと魚料理のためのものだから、美味しくないだろうと思ったのですが、仕事帰りの旦那さんが腹がすいていただけなのか、「これ、うめぇじゃん、どうやって作ったの？」としつこく聞いてきたので、奥さんは正直にいきさつを話したのだそうです。その後、この調味料が料理にも使われるようになったというわけです。つまり、ここでの“魚香”というのは、魚の生臭さを消して、よい香りをつけるものという意味かと思います。

二つ目の話は、こちらの友人から聞いたことがありますが、“鱼香”の由来については、百度百科にバッチリ書かれてありますので、興味のある方はご覧ください…。