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上海留学覚書

上海の片田舎から日常生活(食事・酒・煙草・雑念など)について綴ります。

学食メシ22:安定の味







鱼香肉丝 11元(約190円)


麻婆豆腐、担担面などと共に四川省の常菜(家庭料理)の一つに数えられます。鱼香肉丝の歴史は意外に浅く、中華民国から創られ始めたそうです。食堂の鱼香肉丝は若干甘めの味付けですが、一応辣椒(唐辛子)申し訳程度に入っています。


材料は豚肉・タケノコ・きくらげ・ピーマン・人参に、唐辛子の漬物・葱・生姜・にんにく・砂糖・塩・醤油などの調味料を加えて炒めたものですが、魚なんて入ってないのに、なぜ“魚香”(魚の香り)という名前がついているのでしょう?


どうやら二つのいわれがあるようです。まずは、泡椒(唐辛子の漬物)を作る際、壺に唐辛子・塩(自貢井塩といって、四川省自貢市で地下水からつくられる塩)・少量の砂糖・红米酒(もち米でつくった酒)、そして生きたままの鲫鱼(ふな)を入れて蓋をするそうです。ふなを入れると、泡椒の旨味が増すと言われています。この魚エキスが浸み込んだ泡椒を使って作った肉の炒め物だから”鱼香”肉丝というのだそうです。


もうひとつは、四川のある魚好きの家庭では、焼き魚を調理する時に、葱・生姜・ニンニク・酒・酢・醤油などの調味料を加えて、魚の臭みをとっていました。ある時、魚料理のために作ったこれらの調味料が余ったので、奥さんが肉料理に使ってみたそうです。奥さんはもともと魚料理のためのものだから、美味しくないだろうと思ったのですが、仕事帰りの旦那さんが腹がすいていただけなのか、「これ、うめぇじゃん、どうやって作ったの?」としつこく聞いてきたので、奥さんは正直にいきさつを話したのだそうです。その後、この調味料が料理にも使われるようになったというわけです。つまり、ここでの“魚香”というのは、魚の生臭さを消して、よい香りをつけるものという意味かと思います。



二つ目の話は、こちらの友人から聞いたことがありますが、“鱼香”の由来については、百度百科にバッチリ書かれてありますので、興味のある方はご覧ください…。







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